В конце шестидесятых и семидесятых годов было проведено много исследований на тему факторов, влияющих на возможность очистки яиц после их варки. Одно из исследований показало улучшение процесса очистки, однако это воздействие пропало после продолжительного хранения яиц. С возрастом яйцо медленно теряет влагу через свою пористую скорлупу, что увеличивает размер воздушной полости, тогда как остальное содержание сжимается. В случае уксуса предполагается, что тот атакует карбонат кальция в скорлупе яйца, что облегчает ее удаление.
Ассоциированный профессор национального университета Австралии региона Квинсленд Боломини Бори объяснила: "Снижение уровня pH увеличивает скорость выделения мембраны и белка яйца.
Многие сторонники процесса варки яиц считают, что начинать с кипяченой воды, а затем снизить температуру до закипания перед аккуратным помещением яиц в нее дает лучший результат. Однако рекомендуется следовать этому методу с яйцами комнатной температуры, чтобы избежать трещин из-за резкого изменения температуры.
Следующим шагом будет пропуск яиц в необходимом количестве времени (обычно от трех до пяти минут для жидкого желтка, от шести до семи минут для твердого желтка и от двенадцати до пятнадцати минут для желтка средней степени прожарки) в холодную воду. В конце концов, никто не хочет, чтобы яйцо оказалось покрытым липкими оболочками.
Существует множество альтернатив, предполагающих улучшение возможности очистки, включая добавление соли в кипящую воду, но результаты этого метода могут быть переменчивыми. Температура хранения также играет роль. Одна из причин заключается в РН яичного белка.
Выводы показывают, что яйца, продержанные при температуре около 22 градусов Цельсия, лучше очищаются, чем те, которые были сохранены при температуре ниже 13 градусов Цельсия или даже в холодильнике при 3-5 градусах Цельсия.
